「单品」、「单一」正风行

2020-06-11 T曼生活 76479次阅读 

「单品」、「单一」正风行时近年末,一如以往,开始有媒体问我,此刻与未来,属于饮食领域的当道潮流究竟如何?

我的答案是,若说此刻,我想,最值得注意的应是,「单品」、「单一」等概念的大行其道。

一如葡萄酒领域里的「单一品种」、「单一葡萄园」,特别近几年内,一方面是出乎一种,往食材产製、种植源头往前往上溯源的强烈好奇与愿心;另方面则是对于嗅觉味觉口感等感官之触动与享乐的穷究与追求益发敏锐与精细;遂而,我们不再仅仅满足于单单盘中色香味的享用,还要更加穷究、更加细分,个别产地、产区、庄园、品种、年份、季节,个别农家、製作者、工法 ,每一环节的或有不同,在样貌、色泽、香气、滋味、口感、层次、余韵上,便有差异。

影响所及,放眼时下饮食圈内,正当红极一时的食材、食品、饮品,几乎都可发现「单品」、「单一」等关键字的蹤迹:

多元多样的单品讲究

比方,「单品咖啡豆」。讲究的是,来自单一国家、产区,甚至特定庄园的咖啡豆沖煮而成的咖啡,且依等级、年份、製法、烘焙度,而衍生出多样微妙的风味变化;是继席捲全球多年、主以配方与沖煮法为类别区分的义式咖啡之后,全面崛起的咖啡新时尚。

比方,「单一麦芽威士忌」。指的是以发芽大麦为原料,以传统罐式蒸馏器蒸馏,且来自单一地区、单一蒸馏厂的威士忌。遂而,有别于将穀物威士忌与多种不同来源的单一麦芽威士忌调配而成的「调和威士忌」,以及混合数个酒厂的单一麦芽威士忌而成的「纯麦威士忌」;单一麦芽威士忌,往往因产区之风土条件,各蒸馏厂的原料处理、酿造与蒸馏思考、以至陈年手法和时间的不同,而自成一变化多端百味横生的缤纷奥妙世界;同样在酒类世界里逐步引领风骚。

「单品」、「单一」正风行比方,「单品巧克力」。巧克力的原料 可可豆,由来自不同的国家、区域、庄园、品种,便有不同的滋味表现:层次多元的马达加斯加,个性狂野的锡兰,带有奇妙燻香的爪哇,圆润醇美的千里达 以及,有可可豆的蓝山之称、滋味也如蓝山咖啡般优雅雍容的委内瑞拉的Chuao;曾几何时,巧克力,也成为饕家们勾勒世界地图的,另一枝画笔。

还有,「单品产地红茶」。和众人早已熟知习惯、由各品牌混合不同产地与素材的伯爵茶、早餐茶分庭抗礼,茶叶由来国家是印度?锡兰?还是中国?若是印度,则是大吉岭?尼尔吉里?还是阿萨姆?同是大吉岭,又该是那个茶园?什幺季节?何种级数? 寻求的是,不经任何混合调配加味,量少质高精工打造、纯粹反映地域反映气候风土人文的最细緻自然风味。

还有,「单一品种橄榄油」。我们在追逐来自法国普罗旺斯、义大利托斯卡尼、西班牙安达鲁西亚等各自不同的橄榄油风味之外,现在,产地以下、工坊以下,我们更进一步沈迷于不同的单一橄榄品种:Leccino的清雅、Pendolino的柔润、Moraiolo的爽亮、Raggiolo的强劲 ;弄得一餐下来,宛如吃饭配菜一样,光是一碟麵包、三数碟不同品种橄榄油,照样吃得多采多姿有滋有味。

「单品」、「单一」正风行还有,「单品蜂蜜」。原来,蜜之世界如此多样!一花、一蜜:有向日葵、咸丰草、石南等草花之蜜,洋槐、椴树、菩提等树花之蜜,薰衣草、迷迭香等香料香草花之蜜,咖啡、栗子等坚果花之蜜,荔枝、龙眼柳橙等水果花之蜜,以至如冷杉、松树等由来为树而非花的甘露蜜 。平平都是蜂蜜,蜜源不同,便是有的雄浑有的轻柔有的浓腻有的婉柔,变化多端难以捉摸。

还有,「单一年份干邑」。最近,一趟法国干邑酒乡之旅,这才惊喜发现,即连向来坚持以「调和」、「调配」为最中心精神的各知名品牌干邑,也逐步开始尝试推出单一年份酒款。而平心品尝下,也果然不同年份间、便见不同风致,更添品饮乐趣。

所以看来,这「单品」、「单一」风潮还有得吹;可以想见,接下来,应有更多更多符合此类思维的食材饮品食品将纷纷而出。

新的调配思考,正兴起

然而,不容忽略的是,在这「单品狂潮」下,调和与调配,似乎也并非完全被排拒于潮流之外。我的观察是,反而因之而再次出现转化,更精细、更独特的调配手法与思考,正在衍生。

「单品」、「单一」正风行例如近年来,较令我印象深刻的几款商品:由知名Amedei巧克力调配师Cecilia Tessieri结合她个人最爱的9处顶级庄园可可豆调配而成、命名为「9」的巧克力;由Bruichladdich 酒厂出品,以出自酒厂所在的艾雷岛上三家经典「3B」酒厂 Bruichladdich、Bowmore、Bunnahabhain,蒸馏年份分别为1966、1969、1968,等三种不同陈年威士忌原酒精心调和而成的「Islay Trilogy 36年」

都可以从中玩味出,各领域调配师们在置身「单品年代」中,充分吸纳相关智识与养分后,亟欲更上层楼的全新意图与视野。

而这种种,会否是下一波饮食风潮的先声?值得我们继续期待!


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